Bedienung des Brotofens

Um die Mengen backen zu können, die unser Ofen bewältigen kann, muss Einiges beachtet werden. Hier eine Anleitung:

 

Vorbereitung

Zum erfolgreichen Schüren unseres Brotofens braucht man Folgendes:

- Grillanzünder und Feuerzeug

- Anschürholz (am besten die Holzreste aus unserem Sägeraum)

- kleine bis mittelgroße Scheite trockenes Weichholz

- große Scheite (mögl. Hartholz), zusammen ca. 100 kg

- auch möglich: die angebrannten, trockenen Reste vom letzten Backtag

- einen Ferntemperaturmesser (nicht unbedingt)

 

 

Erste Stunde: Anschüren und wachsen lassen

Mindestens 4, besser 5 volle Stunden vor dem Backen sollte im Ofen angeschürt werden. Dazu sollte ausschließlich trockenes Holz, am besten zuerst mal Weichholz (Nadelholz) verwendet werden. Holz, das gut getrocknet, aber am Schürtag vom Regen nass geworden ist, kann zunächst neben das Feuer im Inneren des Ofens geschoben werden, wo es schnell trocknet.

Jetzt ist Zeit für weitere Vorbereitungen:

- Gießkannen füllen, um ggf. Löschwasser zu haben (s. unten)

- Pausenwachen einteilen (wenn am Schulvormittag gebacken wird)

- Arbeitsschichten einteilen

 

Zweite Stunde: Sanft hoch fahren

Beim Nachlegen von Holz dürfen die Scheite keinesfalls in den Ofen geworfen werden! Die Tonkuppel könnte dabei beschädigt werden. Brennt das Feuer gut, kann jetzt größeres Holz, gerne auch Hartholz (Laubholz) zum Schüren verwendet werden.

Wichtig 1: Vermeidet dicke Schichten von Asche unter dem Feuer! Die Asche isoliert den Boden. Er wird dann nicht heiß, speichert zu wenig Wärme und eignet sich später nicht zum Backen. Die Glut sollte jetzt möglichst breit im Ofen verteilt sein.

Wichtig 2: Das Feuer darf nie so groß sein, dass Flammen aus dem Schlot schlagen. Dabei geht zu viel Energie in die Umwelt und zu wenig davon bleibt im Ofen. Besser ein Teppich aus Glut als ein loderndes Feuer!

 

Dritte Stunde: Feuer pflegen

Auch wenn kein Thermometer da ist, kann man ganz einfach sehen, ob der Ofen eine gute Temperatur erreicht hat: Über 500 Grad verbrennt der Ruß an der Ofenwand. Sie wird vom schwarzen Überzug befreit den sie beim Anschüren bekommen hat und ist jetzt klinisch rein. Außerdem verbrennt auch die Asche am Boden, wenn das Feuer sie erreicht. Der Ofen könnte jetzt auf über 900 Grad hochgeheizt werden. Wichtiger wäre aber eine beständig hohe Temperatur über 500 Grad.

Von der Rückseite des Ofens kann jetzt die Temperatur auf der Außenhülle gemessen werden. Es sollte merklich über der Außentemperatur liegen, jedoch nicht über 100 Grad!

 

Vierte und fünfte Stunde: Abklingen lassen

Ist die Außenhaut merklich erwärmt, so kann der Ofen auf das Backen vorbereitet werden. Es wird kein größeres Holz, auch kein Hartholz mehr nachgelegt. Gilt es, noch etwas Zeit zu gewinnen (weil z.B. der Teig noch nicht fertig ist, so reicht es, kleinere Scheite Weichholz nachzulegen, um zum Abschluss keine Unmengen an glühendem Holz aus dem Ofen kehren zu müssen.

Gegen Ende der Schürzeit sollte der Glutteppich langsam immer dünner werden und am besten vollständig verbrennen. Die Ofentemperatur darf auf 400 Grad fallen.

 

Ende fünfte Stunde: Vorbereitung zum Backen

Ist der Glutteppich ausgeglommen und der Teig bereit, so sollte die restliche Glut zuerst mit der Schaufel aus dem Ofen geschoben werden. Schaufel und Besenstiele bitte vor jedem Arbeitsgang anfeuchten! Die auf den Boden oder in die Schubkarre fallende Glut kann zur Sicherheit mit Wasser abgelöscht werden. Bitte schüttet niemals Wasser in den Ofen! Das könnte ihn zerstören. Außerdem raubt es ihm seine Backenergie. Danach nimmt man den Besen und kehrt die Backfläche sauber. Zum Schluss sollte man mit dem Blasebalg (mit Aluminiumrohr!) die restliche Staubschicht vom Boden blasen. Wenn der Backboden jetzt ca. 350 Grad warm ist, kann das Backen (z.B. von Pizzen oder kleinen Brötchen) beginnen.

Je sauberer der Boden, desto besser schmeckt das Brot! 

 

 

 

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